Na tavi prepecite pršut s obje strane, zatim ga izvadite na tanjur obložen kuhinjskim ručnikom. Pustite da se ohladi i dodatno postane hrskav. Šurlice kuhajte u posoljenoj vodi oko 7 minuta (kraće nego što piše u uputama jer će se dovršiti u umaku).

Odvojite šalicu vode u kojoj se tjestenina kuhala. Za to vrijeme pripremite umak: u zdjeli pomiješajte ricottu, malo vruće vode u kojoj su se šurlice kuhale, naribani pecorino, sok pola limuna, limunovu koricu, svježe mljeveni papar i malo soli (pazite s količinom soli jer su voda od kuhanja i pecorino već slani).

Dodajte ocijeđene, vruće šurlice u umak pa sve dobro izmiješajte. Dodajte još vode od kuhanja po potrebi, dok umak ne postane kremast.

Umiješajte rikolu i pospite hrskavim pršutom. Dodajte još limuna, maslinovog ulja i papra po želji prije serviranja.