Prvo usitnite povrće u sjeckalici: mrkvu, celer, luk i češnjak. Usitnite ga što sitnije, kako ne biste kasnije morali blendati umak. Dinstajte usitnjeno povrće na maslinovom ulju nekoliko minuta, a zatim dodajte maslac i junetinu. Lagano prepecite meso sa svih strana, pa dodajte ostatak začina i pancetu. Podlijte sve s vinom, proseccem i pasiranim rajčicama. Dodajte ocat, sol i papar. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri sve dok junetina ne omekša, otprilike 3 sata.

Sada imate nekoliko opcija: možete klasično kuhati na vatri poklopljeno, polako i lagano; možete zajedno s poklopcem staviti u pećnicu na 150 °C i peći nekoliko sati; ili, treća opcija, koristiti ekspres lonac, gdje ovakav umak možete skuhati za manje od 30 minuta.

Za vrijeme kuhanja pripazite da vatra nije prejaka kako umak ne bi prerano ostao bez tekućine. Ako bude potrebno, dodajte vode. Samo pazite da na kraju umak lijepo reducirate da ostane gust, a ne voden. Poslužite s fužima uz malo svježeg peršina i Grana Padano sira.

Ako slučajno ostane viška umaka, slobodno ga zamrznite ili namjerno napravite više i napunite zamrzivač za dane kada ne stignete kuhati!